Огородная жизнь Нагатинской волости

Нагатинская волость   Московского уезда Московской губернии существовала с 1861 по 1918 год. Волость находилась сразу за южной границей Москвы. При этом земли имело мало, что ориентировало её жителей на садово-огородный промысел.  В садах выращивали клубнику, малину, крыжовник и  яблоки. Ягодами торговали на рынках в Москве, непосредственно в деревни приезжали московские торговцы и кондитеры, скупавшие урожай оптом. На огородах сеяли морковь, свёклу кабачки, картофель, помидоры. Но больше всего  выращивали огурцы и капусту. За эту капусту местных жителей прозвали «кочерыжниками».

Нагатинский уезд — огород Москвы

Земли в Нагатинской волости было не много. Поэтому главной хозяйственной статьёй стал огород, а на хлеб отводили всё меньше земли. При этом коломенцы применяли новые способы обработки земли, которые говорили о росте их агрономических знаний. Пользуясь близостью Москвы как огромным рынком сбыта, так и источником удобрений местные крестьяне села Коломенское и окресных поселений  довели свою агротехнику до небывалых высот. Уже удельный отчёт 1839 года отмечает:

Крестьяне ближайших к Москве селений занимаются огородными овощами, садами и малой частью хлебопашеством и работами в Москве. … Состояние их вообще можно назвать хорошим, как от близости к Москве, где они с удобством сбывают свои продукты, так и от хорошего возделывания многими из них земли под овощи, которая, невзирая на малое количество, приносит значительный доход. В сём отношении должно отдать совершенную похвалу жителям села Коломенского, кои довели каждогодным удобрением и отличной обработкой серо-песчаный грунт до хороших урожаев овощей. На полях села Коломенского трёхклинного разделения полей не имеется и земля под паром не отдыхает, но всегда занята попеременно или хлебом или овощами.

По примеру Коломенского огородный промысел укоренился и в соседних деревнях, расположенных в низинах. Коломенское, Новинки, Нагатино. На правом холмистом берегу возникла целая полоса садов, которые насадили бывшие дворцовые садовники и жившие в Дьякове и Садовой слободе. В итоге весь район сёл и  деревень  вокруг Коломенского стал единым товарным хозяйством. Уже в конце 19 века в «Справочной книжке Московской губернии» 1890 года под редакцией А. П. Шрамченко отмечалось:

Нагатинская волость, по занятиям своим, может считаться волостью, населённою садоводами и огородниками. Все её жители составляют сплошное крестьянское сословие; близость к Москве служит им возможностью пользоваться из столицы даровым, а в некоторых случаях, хотя и покупным, но за весьма дешёвую плату, навозом в изобилии; при наличности указанного условия их сады, в которых преимущественно развито ягодное хозяйство: клубника, малина, крыжовник — процветают; процветают и огороды, в которых взращиваются свекла, морковь, репа, земляная груша, помдамуры; разводится капуста, сеются огурцы и картофель; посевами же зернового хлеба они очень мало занимаются, как равно и сенокосными статьями. — Волость эта пользуется общим достатком.

Причем, поскольку это занятие сезонное и трудоёмкое активно применялся труд сезонных рабочих при посадке и особенно при уборке и обработке урожая.

Огурцы

Огурцы – любимый овощ москвичей – шли как в свежем, так солёном виде в огромном количестве. Интересно, что на рынке их продавали не на вес, а сотнями. Конечно в Коломенском и  Опытные засольщики пользовались большим уважением, поскольку могли подобрать такое сочетание соли и приправ, что солёные огурцы долгое время оставались хрустящими и вкусными.

 

Засолка огурцов в Коломенском
Семья Зарубиных за засолкой Огурцов в Коломенском. Фотография из собрания МГОМЗ

Капуста коломенка

Особенно ценилась коломенская капуста старинного местного сорта «Коломенка». Этот сорт и сорт из соседнего села Сабурово «Сабуровка» сейчас утеряны, а когда-то их знали даже за границей. В Европейских странах сорт капусты Коломенская был известен под названием Géant de Colomensk (фр. «Коломенский гигант»).   Вес исполинского кочана капусты этих сортов достигал пуда (16 кг). Знаменитую квашеную «коломенку» с тмином, лимоном и барбарисом ценили не только в дешёвых трактирах, но и в дорогих ресторанах.

Капуста сорта Коломенка
Капуста сорта Коломенка.

Вот что пишут о ней в  «Полной энциклопедии русского сельского хозяйства и соприкасающихся с ним наук». — (Санкт-Петербург: Издание А. Ф. Девриена, 1900)

9) коломенка огромная капуста, разводимая на песчанистыхъ и илистыхъ почвахъ, съ длинными, очень большими листьями и съ огромнымъ, рыхлымъ, бѣлымъ и нѣжнымъ кочномъ на высокой ножкѣ; самая лучшая для шинковки и для кислой капусты;
10) сабуровка, происшедшая изъ коломенки, отличается отъ нея низкою ножкою, короткими наружными листьями болѣе плотнымъ кочномъ отличнаго достоинства, разводится на всякихъ почвахъ, какъ песчанистыхъ, такъ суглинистыхъ и глинистыхъ; это-самый излюбленный сортъ во всей Россіи;
11) ревелька походитъ на коломенку, но съ болѣе сизыми листьями; разводится въ сѣверозападныхъ губерніяхъ; измѣненіе ея съ плотнымъ кочномъ отличается пригодностью для зимняго сохраненія, на которое неспособна коломенка и сабуровка

К сожалению, в настоящее время сорт коломенка утерян.

Квашенная капуста

Квашенная капуста продукт уникальный. С одной стороны это доступное блюдо на любой карман. С другой стороны капуста вкусна и необычайно богата витамином C, что позволяет пережить зиму без цинги. Ещё каких-то 250 лет назад цинга была бичём дальних путешествий и походов. От цинги погибала большая часть моряков и солдат. И если на Западе нашли средство для профилактики этого недуга — цитрусовые, то в России  главный доктор Балтийского флота Андрей Гаврилович Бахерахт установил, что не хуже лимонов помогает кислая капуста и отвар сосновых побегов. В 1787 г. он уже отмечал, что и английский флот перешёл на квашеную капусту, которую  англичане переняли у русских. Именно поэтому  после появления железной дороги коломенская квашенная капуста долгое время шла с оптовых рынков в Кронштадт для  комплектования русских моряков витаминами.

В книге «Экономическо-статистический сборник: огородничество и садоводство в Московском уезде»  1913 года рассказывается о заготовке капусты — основного продукта здешних сёл. Поминаются деревни Марино и Садовая Слобода.

«Работы по рубке и квашенью капусты там, где капуста продается не только в свежем, но и в квашеном виде, начинаются с очистки от ​кочерг​ и верхних „сырых» листьев, которые идут в корм скотине; средние „​полубелые​“ листья идут уже в рубку, но отдельно от белых. Полученная из них ​полубелая​ квашеная капуста продается обыкновенно в Москву артелям рабочих. Самые лучшие —„белые» рубятся отдельно. Имеется из ​Марьина​ указание на то, что хорошую капусту везут в Москву в свежем виде и лишь ​поплоше​ рубят. Корыта делаются из сосновых досок; размер корыта указан такой: 5,5 ​арш​. длины, 1,5 ​арш​. ширины и 1,5 ​арш​. глубины. Капусты помещается в ​нём​ 80 —100 пудов. Кладут в корыто от 300 до 1000 ​кочнов​ в зависимости от веса ​кочнов​ и величины корыта (корыто, ​полукорыто​). Рубленая капуста заквашивается в ​дошниках​ и в кадках.
Устройство ​дошника​ обходится рублей в 50. Свое название он ​получил​ от материала, из которого он сделан; вид его—громадная кадка из сосновых досок. ​Дошник​ врывается в землю почти в уровень с поверхностью. Вместимость ​дошника​ —около 15 корыт, 1200—1500 пудов. Перед кладкой капусты (за неделю) ​дошник​ вымывается: стены его скоблят ножами и обливают кипятком. Рубленую капусту сваливают в ​дошник​ и посыпают солью по расчету 1—2 пуда (1 меру) соли па корыто (в 80 — 90 пуд.). Капуста в ​дошнике​ должна лежать так, чтобы воздуха и пустых мест было возможно меньше. Для того, чтобы капуста лежала в ​дошнике​ возможно более плотно, поступают так: по мере укладывания капусты (​ссыпке​ корыта) в ​дошник​ влезает один человек в чистых сапогах, обернутых чистыми мешками, и там ногами разравнивает и утаптывает (трамбует) капусту (​Братеево​). В других деревнях одевают на ноги тряпки и из лыка плетенные особые ботики (Садовая Слобода) и в таком виде трамбуют капусту ногами. После этого, наполнив ​дошник​ и достаточно утрамбовав его, кладут поверх листья ​полубелой​ капусты и закрывают ​дошник​ «кружьями​»—досками, составляющими вместе круг диаметра ​дошника​, и затем накладывают тяжесть («гнет») — камней пудов на 200—300. Таким же образом поступают, когда квасят капусту в кадках, но, конечно, все в меньшем масштабе. Кадка размером 2—2,5 ​арш​. глубины и 1,5 ​арш​. в диаметре. ​Дошниковая​ капуста считается худшей по сравнению с заквашенной в кадке и ценится дешевле: кадочная капуста более чистая. Квасится капуста в ​дошнике​ медленнее: в ​дошниках​ капуста бывает готова к употреблению через 3 месяца после закваски, а в кадках через 1 — 1,25 месяца, так как кадки ставятся в погреб—более теплое помещение, нежели ничем неприкрытая поверхность земли, где стоит ​дош​ник. Капуста в кадках „не так горит, как в ​дошниках​», не так киснет. Обычно капуста сохраняется в ​дошниках​ и кадках не более года; в противном случае она начинает „задыхаться» и плесневеть. В таких случаях (порча начинается обычно сверху) порченый, ​заплесневший​ слой капусты приходится снимать. При хорошем уходе квашенная капуста сохраняется и два года. Сохраняется капуста дольше года лишь такая, которая очень плотно лежит, чтобы воздуху и пустых мест было возможно меньше. Обычно через год «кружья» обмывают, чтобы капуста но гнила. Иногда в одну и ту же кадку приходится класть белую и ​полубелую​ капусту; в таких случаях белую от ​полубелой​ отделяют рогожей, не смешивая их вместе, так как та и другая капуста на рынке расценивается​ разно.»

Капусту рубили в долблёных корытах специальными сечками. Работа по уборке и переработке капусты требовали больших трудовых затрат, поэтому крестьяне нанимали временных рабочих, которые приезжали из соседних областей.  уход за огородными культурами чрезвычайно трудоёмкий, носит сезонный характер (прополка и уборка), временами требуется
очень много рабочих рук. Поэтому большинство хозяев нанимали подённых рабочих, а 83 хозяйства (38%) держали годовых или сезонных батраков. Батраки из года в год приходили сюда из Рязанской, Тульской и Калужской губернии.  Надо заметить, что часто перерабатывалась не только своя капуста, но и капуста купленная в соседних сёлах и  регионах и зачастую доставленная по железной дороге.

Торговали капустой на рынках, самым большим из которых был рынок на Болотной площади. Днём торговали в розницу, а ночью продавали оптовым покупателям и закупщикам из трактиров и ресторанов.

 

Закладка капусты в дошник в Коломенском
Закладка капусты в дошник в Коломенском. 1920е. Фото из собрания Музея современной истории

Позже стали применять механизированные измельчители.

Шинковка капусты механическим измельчителем в Коломенском
Шинковка капусты механическим измельчителем в колхозе «Огородный гигант» в Коломенском. Фото А. Родченко. (?)

 

 

 

Алексей Орлов

Краевед, москвовед, эскурсовод и немного философ